Uma agricultora, com a intenção de comercializar o milho recém-colhido, testou uma forma de preservar o sabor adocicado de seu produto. O melhor resultado foi obtido quando ela imergiu as espigas em água fervente durante alguns minutos e, em seguida, em água gelada. Com esse procedimento, parte da glicose do milho não foi transformada em amido, mantendo o seu sabor adocicado.
Utilizando esse procedimento, o sabor foi conservado porque houve
- A
desnaturação enzimática pela alta temperatura.
gabarito - B
conversão de nutrientes pela redução de temperatura.
- C
degradação das reservas nutritivas pelo choque térmico.
- D
impedimento da entrada de oxigênio pela fervura da água.
- E
desidratação dos grãos por causa da alteração da temperatura.
Resolução
O procedimento descrito envolve duas etapas principais: a imersão das espigas de milho em água fervente e, em seguida, em água gelada. A razão pela qual esse método ajuda a preservar o sabor adocicado do milho está relacionada ao comportamento das enzimas presentes nas células do milho.
Quando o milho é exposto a altas temperaturas, como na água fervente, as enzimas que catalisam reações químicas, incluindo aquelas que convertem a glicose em amido, são desnaturadas. A desnaturação enzimática ocorre porque o aumento da temperatura altera a estrutura tridimensional das enzimas, tornando-as inativas. Como resultado, as reações que normalmente transformariam a glicose em amido são interrompidas, permitindo que uma maior quantidade de glicose permaneça no milho.
Após a fervura, a imersão em água gelada tem o efeito adicional de interromper rapidamente qualquer atividade enzimática residual que poderia ainda estar ocorrendo. Essa mudança brusca de temperatura ajuda a "fixar" o estado do milho, garantindo que a quantidade de glicose e, consequentemente, o sabor adocicado sejam mantidos.
Portanto, o método utilizado pela agricultora é eficaz porque a alta temperatura do primeiro banho desnatura as enzimas, enquanto o choque térmico do segundo banho ajuda a preservar essa condição, evitando a conversão da glicose em amido. Isso resulta na preservação do sabor adocicado do milho, que é desejado para a comercialização.